Elaboración de Vinos VI. Vino Generoso

En esta ocasión, hablamos de vinos generosos, aquellos que poseen una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y 23 grados, que se hayan obtenido a partir de sistemas de crianza peculiares y específicos que le tributen sus características propias. Estos vinos, generalmente, se identifican con los vinos andaluces, de Jerez, si bien se sabe que también son elaborados en otras zonas de España. Por tanto, se entenderá su producción a partir de un vino base, su crianza, posterior soleras, embotellado y final salida al mercado.

El primer paso en su producción es la selección del vino base. Este debe ser un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica de entre 11 y 15 grados. Esta fase de selección ocurre a principios de enero, época posterior a la vendimia y, en función de las cualidades que posea se destinarán a la producción de los diversos vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Cuando se haya decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, esto es, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico.

Cada tipo de vino base o mosto-vino se distribuye en las botas, recipientes de madera de roble con una capacidad de 550 litros, y se sitúan en la bodega, en función del proceso de crianza adecuado de aplicar según el destino final.

Como decíamos, el proceso de crianza es variado, dependiendo del tipo de vino generoso que deseemos obtener. Si se trata de vinos finos, que procedan de vinos pálidos y ligeros, las botas que lo contengan deban estar vacías en su sexta parte y ocupar las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de estas botas, los vinos evolucionarán mediante crianza biológica, esto es, por acción de levaduras acumuladas en la superficie del vino, lo que conforma el denominado velo de flor. Por esto, también reciben el nombre de vinos de crianza en flor. El contenido alcohólico de estos generosos está entre los 15 y 16 grados.

En caso de vinos olorosos, nacen del encabezado inicial de los vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados en la producción de vinos amontillados. Para estos olorosos, las botas se llenan en su totalidad, y se situarán en las zonas más altas o los lugares donde el calor actúe en mayor medida sobre ellas. La crianza será físico-química, o bien, oxidativa, por la cual la evolución ocurre gracias a la actividad del oxígeno sobre el vino, hasta el cual llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19 grados.

Y los últimos, los vinos generosos amontillados, que comienzan del encabezamiento de vinos finos con un color evolucionado. Estos son, por ende, vinos finos cuya correcta evolución haya sido alterada por una razón alterna. Se someten a un segundo encabezamiento hasta que contengan de 18 a 19 grados alcohólicos. A posteriori, su crianza continúa como los vinos olorosos.

Existen más vinos generososo, como los manzanila, palo cortado, pálido, raya, etc., los que proceden de las distintas calidades de los tres tipos anteriormente especificados, o de la mezcla con vinos dulces.

Ahora bien, en el interior de sus respectivas botas, la diversidad de vinos generosos se someten al proceso conocido como escalas, criaderas y soleras, que tienen como objeto la obtención de vinos homogéneos dentro de cada uno de los grupos mencionados.

Las botas se aglomeran unas sobre otras, habitualmente hasta la formación de tres niveles de altura. Las que se encuentren más próximas al suelo serán las soleras, y las superiores las criaderas. Por tanto, la escala estará formada por varios grupos de criaderas y soleras, donde el vino pasará de unas a otras siempre en el mismo sentido, desde la más joven hasta el más viejo, procedimiento a denominar como corrimiento de escalas. Ocurre siempre de unas criaderas a otras para que las botas perduren llenas hasta el final del proceso.

De las soleras se extraerán los vinos que saldrán al mercado, lo que sería aproximadamente un tercio del contenido de cada bota. Este espacio será cubierto por un sexto del contenido de las botas de la criadera más próxima a la solera mediante el proceso denominado rociado. Luego, se procede a la repetición del mismo procedimiento en las criaderas superiores. De modo que, finalmente, la última criadera quede vacía, para incorporar en esta los nuevos vinos base encabezados.

Anteriormente a la salida al mercado de estos generosos, el vino extraído de las soleras han de someterse a un cabeceo para la unificación de sus calidades. Después de esto, se estabilizarán mediante procesos de clarificación y filtrado, para terminar con su embotellado.