Elaboración de Vinos III. Vino Blanco

ELABORACIÓN DE VINOS III. VINO BLANCO

En el caso del vino blanco los procesos, aunque parecidos, difieren en un mínimo y un orden: recepción, separación de mostos, escurrido, prensado, fermentación, trasiego y clarificación, embotellado.

Para los vinos blancos, el racimo es procesado tal cual, sin eliminar los raspones de modo que, al recibirse la uva, esta forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y fuere trasladad a las jaulas para someterse a un proceso de separación de mostos. En el mismo, en una primera fase, el zumo fluye por gravedad lentamente (desvinado), o bien, mediante una ligera presión posterior, lo que sería el estrujado. Debemos puntualizar las tendencias actuales en cuanto a la elaboración de vino blanco, ya que se tiende a la supresión del desvinado.

Los primeros mostos, que proceden del desvinado o del estrujado si se hubiere eliminado el desvinado, se caracterizan por su mayor calidad y entonces, se les da el nombre de mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Las cualidades de estos son su gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

La pasta restante, tras la pérdida de líquido, permanece mucho más sólida, y se somete ahora, a presiones de intensidad creciente. A consecuencia de estas, surgen hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas de presiones medias y mostos terceras o de prensa, por fuertes presiones. Cada una de las calidades que se hayan obtenido serán fermentadas a posteriori por separado, de modo que obtengamos también, diferentes vinos.

Los orujos, son los restos que permanecen en la prensa, y que al no haber sido fermentados, contienen azúcares, obteniendo el nombre de orujos dulces o frescos; estos pueden ser sometidos a procesos distintos que den lugar a orujo u otros derivados alcohólicos.

Los mostos así obtenidos contienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes en su mayoría de las uvas. Mediante un proceso conocido como desfangado se procede a su separación. Esta práctica consiste en dejar reposar el mosto estático durante 24 horas, pero con manteniendo especial cuidado en que no empiece a fermentar. De este modo, las materias sólidas se van depositando al fondo, debido a su propio peso y, a continuación, respetando un meticuloso control, los mostos limipios se trasiegan y trasladan a depósitos de acero inoxidable para su fermentación.

La fermentación del mosto limpio debe ser a temperaturas oscilantes entre los 18 y 22 grados. Con este proceso se consigue el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol, así como el desprendimiento de anhídrido carbónico de manera lenta y pausada. El objetivo de este procedimiento es la conservación de los aromas propios del vino, intentando lograr la mejor calidad final posible.

La fermentación alcohólica tiene una duración aproximada de 10 a 15 días, finalizando cuando el vino contiene de 1 a 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que esté completamente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, cada vez se hacen más escasos los vinos blancos completamente secos, debido a que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

Si se tratan de vinos de las zonas más húmedas, dotados entonces de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de los lugares más cálidos, se someten a una segunda fermentación, denominada maloláctica o maloalcohólica. En este caso, es la acción de las bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica) la que logra la transformación del ácido málico en ácido láctico o alcohol. Es un proceso cuya realización pueda ser de manera simultánea a la fermentación alcohólica o bien, se pueda comenzar a posteriori.

Finalizada la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y primeros de enero, el vino se ha de someter a dos o tres trasiegos para la eliminación de los restos sólidos derivados del proceso fermentador. Mas, después de los trasiegos todavía quedan algunos elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar y afectar, en este caso, al aspecto del vino, confiriéndole olores y sabores desagradables. Por tanto, para la supresión total de estas partículas, se expone el líquido con la materia sólida a un proceso de clarificación de duración aproximada de 10 días. Esta práctica consiste en la introducción de unas sustancias que arrastren estos sólidos y los sedimenten en el fondo del depósito. Tras esto, se procede a la filtración del vino, esto es, el paso del vino a través de otras sustancias retenedoras de partículas sólidas que aun pueda contener. La metodología empleada es muy variada, desde filtros de tierras o de placas, hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.

Para concluir la elaboración de vino blanco, este es seleccionado y separado por las calidades, de manera que, mediante mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.