Elaboración de Vinos II. Vino Tinto

ELABORACIÓN DE VINOS II. VINO TINTO

La elaboración y crianza del vino tinto lleva siete pasos: recepción, estrujado, fermentación, prensado, crianza en barrica, crianza en botella y salida al mercado.

A diferencia del vino blanco, en la elaboración del vino tinto no se emplean los racimos enteros, sino las uvas con su raspón eliminado mediante un proceso denominado despalillado; lo cual se debe a que la extracción del color se realiza por maceración, y la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría de aromas y sabores herbáceos desagradables al producto final, de igual modo que se verían afectados el contenido en ácido y el grado alcohólico.

Después de la primera fase, se obtiene una masa o pasta del estrujado, a la que se le añade anhídrido sulfuroso, producto químico que seleccionará la fauna microbiana que intervendrá posteriormente en la fermentación. Además, ayudará a la extracción del color y a su mejor disolución. A continuación, la pasta se traslada a un depósito para el inicio de la fermentación, proceso en el cual someteremos la pasta a un máximo de 30 grados centígrados de temperatura; al mismo tiempo que, por la acción de levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, momento mismo en el que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido.

Los hollejos, por acción del gas carbónico, son empujados hacia arriba formando una capa denominada sombrero. En el remontado, esta capa se remojará con mosto en fermentación, en un medio bombeante para la activación de la extracción del color. Además, es necesario un movimiento periódico de los hollejos, mediante un proceso denominado bazuqueo.

Una vez haya finalizado la maceración, se realiza el descube, esto es, el traslado del líquido a otro depósito donde finalizará la fermentación. Mientras que la primera parte dura de 6 a 10 días, sea conocida como fermentación tumultuosa, esta segunda fase dura prácticamente el doble, es decir, entre 10 y 20 días, siendo dependiente de la temperatura, y dándole como nombre fermentación lenta. En esta última, se continúa la liberación de gas carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que siga fluyendo el líquido, operación conocida como remangue, ya que se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado, se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido de mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede dar a vinos de gran calidad.

Los orujos restantes son trasladados a la prensa, de modo que allí, gracias a férreas presiones, se obtiene el conocido como vino de prensa, con una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente. Los orujos sólidos serán empleados en las alcoholeras. Por tanto, las diferentes calidades de vino obtenidas durante los procesos anteriores finalizan su fermentación por separado.

Durante el trasiego, el vino del depósito va limpiándose puesto que en el fondo se van quedando las materias sólidas. Este proceso de aclarado es favorecido por el frío y las bajas temperaturas del exterior, características del invierno. En este, los vinos adquieren un color más morado y pierden el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten de manera periódica, para así evitar posibles contaminaciones debidas a la descomposición en el vino de los sólidos.

Finalizado todo proceso mencionado, los vinos se seleccionan por su calidad, decidiendo así cual sea su destino. En el caso de un vino joven, deba ser una salida inmediata al mercado, sin embargo, otro destino pudiera ser un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento, por lo que se obtendrían finalmente los vinos de crianza, reserva y gran reserva.ELABORACIÓN DE VINOS II. VINO TINTO La elaboración y crianza del vino tinto lleva siete pasos: recepción, estrujado, fermentación, prensado, crianza en barrica, crianza en botella y salida al mercado. A diferencia del vino blanco, en la elaboración del vino tinto no se emplean los racimos enteros, sino las uvas con su raspón eliminado mediante un proceso denominado despalillado; lo cual se debe a que la extracción del color se realiza por maceración, y la presencia de la estructura vegetal del racimo conferiría de aromas y sabores herbáceos desagradables al producto final, de igual modo que se verían afectados el contenido en ácido y el grado alcohólico. Después de la primera fase, se obtiene una masa o pasta del estrujado, a la que se le añade anhídrido sulfuroso, producto químico que seleccionará la fauna microbiana que intervendrá posteriormente en la fermentación. Además, ayudará a la extracción del color y a su mejor disolución. A continuación, la pasta se traslada a un depósito para el inicio de la fermentación, proceso en el cual someteremos la pasta a un máximo de 30 grados centígrados de temperatura; al mismo tiempo que, por la acción de levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol y se desprende anhídrido carbónico, momento mismo en el que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el líquido. Los hollejos, por acción del gas carbónico, son empujados hacia arriba formando una capa denominada sombrero. En el remontado, esta capa se remojará con mosto en fermentación, en un medio bombeante para la activación de la extracción del color. Además, es necesario un movimiento periódico de los hollejos, mediante un proceso denominado bazuqueo. Una vez haya finalizado la maceración, se realiza el descube, esto es, el traslado del líquido a otro depósito donde finalizará la fermentación. Mientras que la primera parte dura de 6 a 10 días, sea conocida como fermentación tumultuosa, esta segunda fase dura prácticamente el doble, es decir, entre 10 y 20 días, siendo dependiente de la temperatura, y dándole como nombre fermentación lenta. En esta última, se continúa la liberación de gas carbónico y el mosto-vino del sombrero es removido para que siga fluyendo el líquido, operación conocida como remangue, ya que se suele realizar manualmente. Después, durante el proceso de sangrado, se extrae por gravedad este mosto-vino denominado mosto sangrado, un líquido de mucho color y aspereza que, con el tiempo y buenos cuidados, puede dar a vinos de gran calidad. Los orujos restantes son trasladados a la prensa, de modo que allí, gracias a férreas presiones, se obtiene el conocido como vino de prensa, con una baja graduación, rico en color y taninos y muy astringente. Los orujos sólidos serán empleados en las alcoholeras. Por tanto, las diferentes calidades de vino obtenidas durante los procesos anteriores finalizan su fermentación por separado. Durante el trasiego, el vino del depósito va limpiándose puesto que en el fondo se van quedando las materias sólidas. Este proceso de aclarado es favorecido por el frío y las bajas temperaturas del exterior, características del invierno. En este, los vinos adquieren un color más morado y pierden el tono bermellón de su nacimiento. Los trasiegos se repiten de manera periódica, para así evitar posibles contaminaciones debidas a la descomposición en el vino de los sólidos. Finalizado todo proceso mencionado, los vinos se seleccionan por su calidad, decidiendo así cual sea su destino. En el caso de un vino joven, deba ser una salida inmediata al mercado, sin embargo, otro destino pudiera ser un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento, por lo que se obtendrían finalmente los vinos de crianza, reserva y gran reserva.