Elaboración de Vinos V. Crianza

Se conoce crianza de vinos a un proceso de larga duración y delicado cuyo objetivo es conferir unos caracteres distintos a un vino que haya sido elaborado previamente. El punto de partida será un vino perfectamente apto para su consumo, pero que tenga la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

El proceso de envejecimiento consta de dos fases, una primera oxidativa, y una segunda reductora. La etapa oxidativa ocurre en la barrica de madera, en donde se reducen las cantidades de oxígeno que penetran en el interior del recipiente, de manera que se modifique, naturalmente, la estructura química de cuantiosos componentes del vino. Por otro lado, el ciclo reductor sucede en el interior de la botella. En esta no penetra prácticamente oxígeno, salvo ínfimas cantidades de gases que se hayan podido filtrar a través de las células del corcho, de modo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia. Ahondemos un poco en estas dos fases:

• Primera Fase de Envejecimiento (la importancia de la madera).

En esta etapa, la madera y el vino conforman una sociedad bastante estable y prácticamente indivisible. La madera se encarga de ceder al vino sus propios taninos y cualidades aromáticas, los cuales se van fundiendo lentamente con los taninos del vino. Mas, se hace necesario una búsqueda de equilibrio entre ambas partes de la sociedad, ya que si el vino permaneciera un largo tiempo en la barrica, los taninos ásperos de la madera derrotarían finalmente a los aromas propios del vino.

Los expertos han indicado que la madera más apropiada para estas prácticas es la del roble americano o francés, si bien también se puede emplear otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea; siendo la barrica más empleada la bordalesa, con una capacidad de 225 litros.

Las barricas, llenas y selladas, han de colocarse en hileras unas sobre otras, en un espacio preferentemente excavado o semiexcavado en el terreno, permanenciendo ahí durante 6 meses aproximados. La temperatura del lugar deba mantenerse baja, oscilando unos 5 grados tanto en verano como en invierno; además la humedad relativa ha de rondar el 75%. Estas condiciones climatológicas favorecerán un proceso de microoxidación lento y homogéneo, al tiempo que reducirán la merma, esto es, la pérdida de líquido por evaporación.

Una vez hayan pasado los seis primeros meses, el vino se trasvasa a otra barrica, teniendo como objeto la separación del vino limpio de los residuos sedimentados en el fondo, además se busca cierto grado de aireación y respiro para el vino.

Esta primera etapa se perpetúa durante varios meses más, hasta que el vino adquiera el punto deseado. Al finalizar la misma, tanto los aromas como sabores del vino serán heterogéneos. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica deba mezclarse con otros vinos de la misma cosecha. Entonces, es hora de una clarificación del vino, un filtrado y su embotellamiento.

• Segunda Fase de Envejecimiento (crianza en botella).

Bien se haya trasladado el vino a las botellas comenzará la segunda etapa del proceso de envejecimiento, la fase reductora, en ausencia de oxígeno. Entonces, una vez tengamos las botellas repletas y bien selladas, se colocan en los botelleros ubicados en las cuevas o calados. Estos son naves subterráneas o perfectamente aisladas en ausencia de aire, de cambios bruscos de temperaturas, así como de una humedad relativa del aire superior al 70%. En esta ubicación permanecerán en posición horizontal, formando rimas para que el vino quede en permanente contacto con el corcho, de manera que se humedezca, y se produzca un cierre hermético.

El vino que haya pasado con nota la fase oxidativa, se afina y redondea en la botella, enriqueciéndose su aroma gracias a las sustancias del ambiente reductor de la botella. Así, adquiere una mayor complejidad y elegancia. Prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos se alarga en el tiempo durante largos años.

Una vez se decida que esta etapa de botellero ha sido finalizada, se considera un vino terminado. Entonces, es hora de sacarlo de los calados, limpiar de la botella el polvo acumulado a lo largo del tiempo, y para concluir antes de su comercialización, colocar las etiquetas correspondientes y cápsulas. Y listas para su salida al mercado.

Sin embargo, no todos los vinos de crianza son iguales, depende de la duración del periodo de envejecimiento al que hayan sido sometidos tanto en madera como en botella, según sea lo establecido por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen correspondiente, sin olvidar las normas de la legislación vigente en nuestro país, armonizando estos para asegurar los mismos estándares mínimos en cualquier D.O.P. Entonces definiremos los vinos según los siguientes nombres descriptivos: vino joven, vino de Crianza, vino de Reserva y vino de Gran Reserva.

Un vino joven, conocido también como Vino del Año,es aquel que se comercializa inmediatamente después de la elaboración. Esto nos refiere que no ha pasado por un proceso de envejecimiento en barrica o en botella; sino como mucho haya pasado un tiempo menor al establecido legalmente para los vinos Crianza.

Nos referimos a Vino de Crianza cuando el tinto haya pasado un proceso de envejecimiento mínimo de 2 años, con seis meses al menos en madera (algunas regiones como los vinos de D.O.P. La Rioja doce meses antes que seis) y debe llevarse al mercado pasado sus tres años. Si se trata de rosados o blancos, sean 18 meses los que deban permanecer en la bodega, siendo 6 mínimo en barrica de madera. En cuanto a su comercialización, ocurrirá al segundo año.

Ahora bien, cada vez más tiempo para adquirir un título mayor. Se referencian como vinos de Reserva aquellos tintos que permanezcan tres años en bodega, siendo al menos uno de ellos en barrica, y llevándose al mercado al cuarto año. Por otra parte, blancos y rosados vuelven a ser de menor tiempo, es decir, 18 meses en bodega, 6 de los cuales sean en madera, y se pongan esta vez en tres años a la venta.

Y, por último, los vinos Gran Reserva son aquellos que se han considerado como mejores cosechas. El tinto ha de pasar como menor tiempo 5 años en la bodega, teniendo en cuenta que un año y medio deba ser en barrica de madera y el resto en botella. Estos tintos se comercializan en su sexto año. Por otra parte, los vinos rosados y blancos permanecen cuatro años, siendo al menos seis de los meses su envejecimiento en barrica. También entrarán al mercado en su sexto año.