Elaboración y crianza de vinos I. Introducción

Desde los años sesenta, los métodos de elaboración y crianza de vinos han experimentado una evolución en el mundo entero, así se han introducido nuevos conceptos, como son el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega. La implantación y posterior asimilación de esta metodología nueva en España ha alcanzado tal vigor que muchas de las bodegas más modernas del continente europeo se sitúan actualmente en nuestro país.

Con nuevas o viejas metodologías, la elaboración de cada tipo de vino debe tener en cuenta importantes aspectos que terminarán por influir en el resultado final, así hablamos de la vendimia, el color del vino y la extracción del mosto.

La vendimia ocupa, generalmente, desde finales de agosto o principios de septiembre hasta mediados de octubre, que es la época en que el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado. La importancia de este primer procedimiento es vital, ya que durante la misma se realiza la primera selección del fruto, práctica tras la cual (si se realiza de forma correcta) llega el éxito de toda vinificación posterior.

Igualmente, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con sumo cuidado, con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones. En caso de que la uva se rompiese o deteriorase, esto provocaría una pérdida de su zumo, lo que se traduce en fermentaciones prematuras no deseadas.

También, hemos marcado como fundamental el color del vino, y es que la gran mayoría de uvas que se utilizan en la elaboración del mismo poseen la misma coloración de su pulpa, independiente del tipo, esto es, la obtención de una pulpa incolora o amarillenta en cualquier especie de uva. Los pigmentos colorantes característicos de las uvas tintas se localizan, por lo común, en su piel u hollejo. Por esto mismo, en la elaboración de vinos tintos se hace elemental la presencia de esta materia colorante de los hollejos se trasladase al conjunto de la masa del mosto. Es una condición realmente sencilla que marca la diferencia principal en la

elaboración de vinos tintos y vinos blancos.

Y, el último proceso en destacar, la extracción del mosto, una fase fundamental en la obtención de cualquier tipo de vino, primaria a cualquier paso siguiente de elaboración para cada variedad. Los racimos que procedan de la vendimia se descargan en un recipiente con forma de pirámida truncada conocido como tolva de recepción, lugar por el que se transportan hasta la estrujadora. Es ahí donde el fruto sufre una rotura por presión, debido al proceso de estrujado y que ha de realizarse con suma precisión para evitar la rasgadura o rotura de los elementos vegetales duros del racimo como son pepitas, raspones o escobajos (estructura vegetal del racimo), y hollejos. Estos últimos ingredientes mencionados tienen capacidad suficiente como para contaminar el mosto con olores y sabores indeseables, además de aumentar el contenido en ácido. En el caso de un mosto destinado a la elaboración de tintos, se realiza un procedimiento de eliminación de raspones.

A partir del estrujado se forma una pasta viscosa compuesta de pulpas de uva chafada, hollejos rotos, pepitas y raspones. Sin que produzcan más roturas y, sin que tengan contacto con el aire evitando una fermentación prematura, esta pasta se traslada hasta un conjunto de presas, dando inicio al proceso de elaboración de cada tipo de vino del que se desee su obtención.